依稀记得是六七岁的光景吧，最害怕被大人带去腊味店，因为腊味店就算开在阳光下，总也是不见阳光的。走进去，满墙满壁的都是油乎乎的老木头格局，挂得密密麻麻的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡，基本上都没有落单的，要挂就是绑成一束地挂，挂得满到屋顶都已经看不见是什么颜色了。走到哪里，一抬头，一甩手，都能蹭到这些默默无语的陈年老肉，碰到的地方就马上沾了油，也不敢往衣服上擦，一直到大人满心欢喜地包好了几条腊肠或者一整只腊鸭，拿着一个油汪汪的纸包说“好来，走吧”，这才心慌意乱地跟着往家走，觉得那腊味的气味简直是附了身，一路上都笼罩整件外套，回到家脱下来，也要把手洗好几遍，才觉得稍稍有一点轻快的感觉。
我自觉小孩子很难一眼喜欢上腊味，倒不是因为对杀戮的恐惧，有些宰杀会让人觉得愉快，就好像小孩爱吃新鲜的猪肉牛肉，哪怕看见刚杀完的猪，也是觉得喜气洋洋，就好像张爱玲说的：“白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别的该杀。门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉。”
但是腊味铺的肉，是被多年的油浸泡了长久的肉，风干再风干，挂在黑沉沉的腊味店里又是漫长的年月，杀戮的影子已经完全退去不见，这肉倒像是自愿成为盘中食的一样，长长久久地悬挂在暗影的一角等待着识货的买主，越发显得如同一个挥之不去的阴霾。不仅是腊味铺让人觉得恐惧，那蒸完的一整只腊鸭泡在油里，一般小孩子也不会对此犯馋。腊肠却是个例外，因其蒸好后，或整条、或切片地放在白饭上，陈年的油在水蒸气中脱胎换骨，恍若隔世而居多年的仙子，复返凡尘时沐浴一番，亮晶晶的赤红倚在一片雪白上，尘封多年的天真混杂着老于世故的模样，看着让人满心欢喜。而今，我站在香港九龙城的一间腊味店前，望进去的铺子不复是黑沉沉油潺潺的光景，这心态的转变着实奇怪。就如作家蔡珠儿所写：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉、还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香绕梁，一派富泰气象。”童年时带来阴森感受的腊味铺子，如今却只让我觉得这是沉甸甸的岁月陈香。
正是冬至，“冬至大如年”，香港所有的腊味铺海味铺，自这段时间起一直到春节，都会是最忙碌的时段。比起童年时看到腊味的密集恐惧症，现在再看到这一屋一墙吊挂堆叠的各色腌腊，竟是一种暖溢心头的踏实感。想来，那是因为现在的我早已不是那个束手无策的小孩子，对于那些被修整形状刷上油酱的风干货色不知其所以然，作为有经验的主妇，能辨识这各种不同的腊味是何物事是何种类，也知道如何挑选如何烹饪，腊味便成了最为唾手可得的美味，也代表着临近年关时，最可见可触及的兴旺意象。
比如这矮矮肥肥的“东厚肠”，与旁边干瘦颀长的“江门一肠”，有何不同？“东厚肠”实为东莞腊肠，“江门一肠”则是江门腊肠。论出身，江门腊肠更为正统扎实。说到粤式腊肠，江门腊肠保持着不偏不倚、老少咸宜的老大般的江湖地位。而东莞腊肠则是传统腊肠的变种，据说是一位五短身材的腊肠小贩为避免在叫卖时长腊肠拖地沾上泥沙而特制的。东莞腊肠粗短的造型更有利于受光受热，是以在创作之初，便让这位聪明的小贩名声大噪，以至于一时之间，市场上人们只要一看见粗短结实的腊肠，便要争先恐后去购买。但其实一粒完美的东莞腊肠，并不是形状改变这么简单。其肥肉要取猪背上的，因不腻；瘦肉用猪后腿的，因利嚼。再加上细致的烘焙晾晒，东莞腊肠因其矮胖圆润的身形，所以颜色看上去要比一般腊肠浅些，瘦肉枣红，肥油羽白。但其口感，却不会因为样子看起来肥拙而真的过腻。只因一般腊肠人们大抵会切片，而东莞腊肠短身，可以整根入口咬，所以更要脆韧筋道。
又比如，这“靓腊肉”跟“腊封肉”有何区别？都说食贩若擅文，被润色过名字的食物就更诱人。好腊肉自是好，但别人怎么知道怎么个好？加一个“靓”字，滋味尽出。上好的腊肉要像上等红木，完全收干，却无枯意。在风干前刷上的酱和自身被晒出的油，不可浮于表面，油头滑脑，不仅看着虚夸，而且容易沾灰尘。一有邋遢相，这腊肉便大跌身价了。若晾晒过程中悉心呵护，令酱料完全被吸收，所出油脂也细细包裹全体，并无粗糙的凝结，在时间和冷风的历练之下，肉、酱、油融为一体，所得的产品便是这样一块通体透亮，形如黄檀，坚硬沉重，层次分明的“靓腊肉”。“腊封肉”跟腊肉虽都有刷酱和风干的过程，却在最后用一张油纸包裹住了整块肉，帮助酱渗入得更彻底。酱和肉不直接与空气接触，油脂却被引得浮上纸面。所以这外观看上去用油纸包着的腊封肉，其实是油封肉。纸包着的是肉，油却又牢牢地封住了纸。蒸着吃，味道更醇厚，肉质也较腊肉松软些。
腊鸭也有学问。油白丰沃的一整只鸭子，从腹部剖开，平展成一块皮肥肉厚的大砧板模样，鸭脖鸭头掰向一边，硬拗成别扭的孔雀开屏状，用绳子串起，或是挂成鸭墙，或是堆成鸭山。因这种奇形怪状的姿态，我小时候最怕腊鸭。长大后去多了腊味铺子，发觉原来还有腊鸭腿卖。既是腊鸭最精华的部分，形状又正常，且买了不会太大只，便于携带，所以就改只买腊鸭腿了。回到家一蒸，切块，放在白饭上，没有整只腊鸭蒸出来的大量的可怕的油，只是恰如其分地让带点陈年脂膏香的鸭油丝丝沁入白饭。鸭腿的皮咬起来咸韧，鸭腿肉紧实，就算是不小心一并嚼下的鸭腿碎骨，混一点点在嘴里，都是不可言传的微妙香感。
而这家腊味店，竟然还有“鸭豉片”卖，即是单独风干的一整块鸭胸肉，鲜红晶莹的一片片，泛着宝石样的光，很是讨人喜欢。店员聪明地上来介绍：“这个怎样都好吃，因为嚼起来一丝丝的，有火腿的味道。”一句话将人引回金圣叹的传奇。又有放在各种鸭类产品角落中的风干鸭肾，在一群油光锃亮中，暗沉沉地不怎么引人注目。过去的香港人煲西洋菜陈肾汤，讲究的是既要放鲜肾，又要放陈肾，而今，能守在灶边的时间变得愈来愈值钱，宝贵到不能再将其浪费在一煲汤水上，所以，陈肾放不放，终究是不重要的事情了。
是夜，跟欧阳应霁约在中环“蛇王芬”吃饭。这间位于中环阁麟街的小店，自上世纪40年代开张至今，已有六十多年的历史。开始之初，像所有的蛇羹店一样，维持着“炎夏休息，秋凉再见”的传统，到80年代，加入了小菜及炖品，这才全年营业。“蛇王芬”也与所有以蛇为招牌的店家一样，最最特色即是两样：蛇羹及腊味，尤其是腊肠和润肠。这几年，虽几经名人推荐，这里已经变成游客访港必要一吃的所在，但能识此地真精彩的老顾客和街坊邻居，仍会在就餐高峰过去之后，走进店内，找个角落坐下，点自己数十年如一日吃的东西来吃。正如本地食家唯灵所说：“爱吃蛇王芬的蛇羹，从一元一碗吃到六十元，几十年来乐此不疲，其中最重要的理由是确知他们真材实料，制作认真，也深信他们在不断更生之余，传统的殷实作风仍会继续坚持不变。”
欧阳应霁跟太太美兰是“蛇王芬”的常客，一进门，就与现任年轻女老板(创始人吴永先生的小女儿)吴翠宝和她妈妈打招呼。一张靠墙的小桌，紧密地坐下了我们几个人，滚烫的茶水咣当上桌，欧阳笑着说：“我不用看菜单，菜单上有的菜我都知道，菜单上没有的菜我也都知道。既然今天我们主打这里的腊肠和润肠，就多来几种鸳肠菜式吧。”
先上来一份双肠煎蛋，家常到不能再家常，却是简单中出真味。带着点焦香的金黄蛋皮裹着腊肠和润肠，让人回忆起童年放学后冲到家，对着奶奶大叫肚子饿，她老人家即会在匆匆忙忙之中，用香肠和鸡蛋做出这样一道菜来。迅速，却并不粗糙；随性，却并不马虎。这样的菜，真材实料不矫饰，配白饭以及一颗童心，最好。
“最早来吃，是要追溯到2000年之前了，”欧阳向我娓娓道来，“那时候一直在找这种在家以外也能吃出住家味道的小餐馆。其时也有几间自己会常去的馆子，算得上‘饭堂’级别的，但时间一长，拆的拆，搬的搬，散的散，就算餐馆的名字和厨师都保留下来，格局也会慢慢变化。这对一个餐馆来讲，是根本上的心态的变化，所以食物也就慢慢不复当年了。而这时候，我们发觉，蛇王芬是家特别稳定的小餐馆。这种稳定体现在，这么多年来，它的环境没有改变，菜式没有改变，风格没有改变，更重要的是，在创始人吴永先生去世之后，蛇王芬有一个好的继承人，Gigi(吴翠宝)完全不去改变这种小餐馆的格局。所以，就算这间餐馆现在变得再怎样出名，它的老客人也不用去担心，现在的老板会否去把它变成一家现代化的餐饮大企业，而它在街坊邻居的心目中，依然是过去的那间小餐馆。”
这次上来的则是生炒鸳鸯肠糯米饭。荔芋配腊味，向来是秋冬最温暖人心的组合，而这一碗糯米饭若想韧而不僵，黏而不硬，则须将糯米先全部蒸熟，再与芋粒和双肠粒同炒。厨房中人的体贴心思在这里又得到体现，只因这糯米饭，其本意就是要让人越吃越香的，所以师傅又悄悄加入了虾米、花生和更多的葱花。从表面上看，这酱油色的糯米饭中均匀分布着深浅不一的腊肠粒、润肠粒，配上绿色的葱花，一团和气。吃起来却是惊喜连连，一层又一层眼睛轻易探测不到的小花样、小机关，直能让你感叹，这确实是家里人的做饭逻辑：因为只有自家人，才肯这样费心思。
“他们家还有一种腊肠蛋白炒饭，也相当精彩。师傅会告诉你，这样的饭你在家里也能自己做的，只是，如果你没有隔夜饭，那就一定要先把新鲜米饭吹冻，让饭充分收干了水分，才去炒，否则成不了一粒一粒的，那就不够干身。如果你想要吃得更加奢侈讲究一点，除了腊肠，也可以用一点点瑶柱丝，而且是炸过的瑶柱丝，这样整碗饭吃起来，哇，那是真香脆。”
几十年来，除了蛇羹，“蛇王芬”卖得最好的便是自家生产的腊肠和润肠，以及各种与肠有关的菜式。一说到这个，正在收钱的女老板Gigi都跑过来，在桌边坐下，开始滔滔不绝：“我们有鸳鸯肠炒芥兰，冬天做鸳鸯肠羊肉片煲仔饭，有时候也做鸳鸯肠蚝豉煲仔饭。不过最好吃也最简单的，莫过于直接要一条腊肠一条润肠，蒸好了，直接摆在白饭上，这个季节，再配一碗蛇羹，那真是最会吃的客人点的组合。”“但是你们家很奇怪，”欧阳接着说，“这个问题其实我也快思考了十年了，但一直没有答案，其实我也会买你家的两种肠回去自己蒸来吃，配白饭，但效果就是没有在这里吃来得更香，肠衣更脆。你们是不是用了什么特殊办法来蒸你们自家的肠？”
“啊哈哈，那我现在可以马上解决你十年的疑问，”Gigi咧嘴笑道，“实在是太简单了，我们用了一只小炉子，腊肠和润肠拿去蒸之前，先在炉子上烘烤了一下。这个方法完全不是秘方，我也不怕讲出来大家都知道。很多老客人其实知道这个秘密，他们自己家也都有烤箱，但他们会对我说：‘Gigi，我也试着在家里这么做了几次，但最终还是决定到你这里来吃现成的，因为实在太麻烦了。’就是这样地麻烦，现在的人都怕麻烦，但我们店不怕。所以我说给你听也没关系，你最终会因为怕麻烦，又回到这里吃我们最完美的鸳鸯肠配白饭。”
“但你们家有一种最出名的润肠鸡饭，就算不怕麻烦，在家里也如法炮制不出来，对不对？”我问。
“没错，这种饭，可真是麻烦中的麻烦。”Gigi说，“这种饭是我们在香港的首创，不敢说一鸣惊人，现在也能算是饭中经典了。很多在结志街的街坊都会说：‘你一开门，我们在街口就闻到你家润肠的香味，中环那些打工族，他们午饭忍得住不吃才怪。’香港冬天其实也很冷的，是种湿冷，北风一吹，骨头里会冻得格格响，这种时候，大家就偏爱浓香型的食物了，肠有脆皮，有不得了的香气，加上很嫩很滑的白切鸡。简简单单，但大家就是喜欢。”
“蛇王芬”的这种润肠鸡饭，决定性的因素，第一是润肠，第二则是白切鸡。润肠即肝肠，“蛇王芬”最为声名远扬的，除了切肉腊肠之外，便是鲜鸭润肠了。于我个人而言，腊肠和润肠都是心头好，但因为喜食内脏，所以那深褐色、油光光、黑亮亮的一条条鸭润肠，在这寒意悄然入骨的季节里，还真是更容易让人挡不住诱惑。
我曾经也很钟情“镛记”的鹅肝肠。在镛记吃鹅，一定是从烧鹅到鹅肝，再到鹅肝肠那样依着三步走的过程。最初会觉得他家的烧鹅可口，尤其鹅背肉，虽不比鹅胸肉块大，却尤是皮脆肉嫩。之后又爱上他家用鹅油煎的鹅肝，比在法国、匈牙利吃到的亦不逊色。最后才发现，原来鹅肝肠才是镛记最经典的出品，每年冬天，镛记都会把自家农场获得的新鲜鹅肝制成鲜鹅肝肠出售，每斤售价大约一百五十元港币，最简单的做法即是在蒸米饭时，放两条在饭面上同入锅，完成之后，整煲饭都香气四溢，馋得人不行。如果在镛记堂吃，比较经典的吃法则是用鹅肝肠炒西兰花，话说那鹅肝肠入了炒锅，立时就沁出鹅肝油来，而西兰花又是蔬菜中的吸油体质，出锅的时候，一朵朵早就被浸润得油光锃亮，带着润肠特有的玫瑰露香，只一嗅就已经让人神魂颠倒了。镛记还提供一种名叫“鹅肝肠卷”的点心，构造有点类似美国热狗。如作家深雪所描述的，如果自己在家里一个人想要吃餐奢侈的饭，就先开一罐罐头鲍鱼，切片即食，然后拿鲍鱼汁去煲饭，继而再蒸两条镛记的鹅肝肠佐餐，那便是语言不能描述的富足感觉。但如今“镛记”生变，天妒英才，甘健成先生猝然离世，好几位香港朋友都婉转表示，现如今“镛记”的水准要完全保持如昔，那真是客观上不太可能的了。而那令人难忘的鹅肝肠，也只能作为美好记忆暂存脑海和文字中了。
而在“蛇王芬”，虽是更为家常的鲜鸭润肠，滋味却一点不逊于“镛记”以大手笔制作的鹅肝肠，原因不外乎细节上的反复斟酌。这里的鸭润肠，每一百斤的原料是八十八斤的鲜鸭润和十二斤的肥猪肉。配比决定了肠本身的软硬适中。加入鸭润肠的玫瑰露酒则要比别家多些，还搀上少许的姜汁，抑制了腥味，带出了特有的醉香。早年我喜欢在天冷时吃他们家的鸳肠羊肉片煲仔饭，热腾腾地揭开盖子，绯红、棕黑、金褐、翠绿，几种食材搭配得妙不可言，令人一吃就管不住嘴巴。天热也没关系，可以要一份蜜瓜花胶瑶柱响螺炖汤，蒸两条肠，就配最朴素的白米饭。至于经典的润肠鸡饭，并不是每次都能幸运吃到。但如果有，就是必点。同一碗饭中，幼滑的白切鸡是“嫩”，香脆的润肠是“老”，这两样搭配着吃，陈鲜错综，两相得益。曾经，许多老客人吃惯了皮光肉滑的鸡，并不介意鸡骨带血，鸡肉半熟，但经历了禽流感之后，“蛇王芬”谨守卫生署条例，一定将鲜鸡浸至全熟才敢出售，对于贪食生鲜的客人来说，也算是个遗憾。
我们关于腊肠和润肠的讨论仍在继续。“但我个人仍然更喜欢这里的腊肠，”欧阳说，“好的腊肠得来不容易，虽然在香港，你可以找到很多餐馆，自家做腊肠，也可以找到很多品牌，宣称他们有最好的腊肠，但最好的腊肠，仍然是个很微妙的评判标准。腊肠最重要的，还是肥肉和瘦肉的比例，恰好达到那个你最满意的平衡点。瘦肉太多的话，会干，会硬。肥肉太多的话，又变成你吃上去就是一包油。但这里的腊肠，对我个人来说，肥瘦正好是黄金比例。”
“你个人最喜欢用腊肠做的什么菜式？”
“很多人说最喜欢鸳鸯肠炒芥兰，但我倒是有不同看法。因为芥兰和肠同炒的时候，总有一点点菜水会出来，就算师傅手法再好，也免不了在一瞬间，这一点点的菜水软化了腊肠和润肠的脆皮，在口感上就会留下一点遗憾。我个人喜欢的是用这两种肠来炒饭，炒粉，炒面，因为只要是好的腊肠和润肠，在加热过程中渗出来的油都会是很香的，跟淀粉类的食材充分混合在一起，就会非常加分。其实我还觉得，腊肠这种东西，跟奶油什么的也完全不冲突，所以香港有间分子美食餐厅做出一道腊肠冰激凌，我一点都不奇怪，甚至很想去试试看是什么味道，想象中，应该是很搭的。”
“哦，你让我想到了美国南方，有一种培根冰激凌，听上去很不可思议，但实际上吃到嘴里你就觉得很合理。培根被煎到很脆，切成极小的颗粒，放在波本酒奶油味的冰激凌里，你吃到的时候，其实是一种醇厚而集中的油脂感，就跟你在冰激凌里放榛子和胡桃，其意义是接近的。腊肠冰激凌的原理，应该跟这个差不多。”
这时候，Gigi又回到了我们桌子边：“你们在聊什么？”“我们还在聊你们家的腊肠和润肠，到底是因为什么，才它们成为品质一流的肠。是因为用的肉好？还是加入了什么特殊的料？”
“是肠衣。”她回答，“肠衣的质素，决定了制成后腊肠的口感。我们家的肠衣，都是在一年前就收集的，做足了准备工夫，然后才储备起来，留待下年入旺季的时候，让老师傅来操刀制作。每年收肠衣，大约是在二月到六月之间，就跟街市的猪肉档去收，熟人会给你好的猪粉肠，我们一收就要收三百斤到五百斤。接下来，就要用盐把这些猪粉肠都腌起来，足足腌一个月。然后就要把每条猪粉肠都反转过来，撕掉内层，只保留外层用。外层的皮，是要用机器吹干的，然后等有太阳的时候，放在阳光下晒一整天，晒完之后把皮都折好。过雨季之前，还要做防虫准备，就是要在粉肠皮上撒胡椒粉，再把它们都折好，放到通风的，干爽的大房子里去储存。如果觉得天太潮湿了，就还要分批拿出来，用机器再吹得干一点。至于用来做润肠的肠衣，那就更麻烦了。一定要挑选顶级的粉肠，才可以得到合格的润肠肠衣。因为一条润肠好吃不好吃，最终都是要看它的皮脆不脆，否则就全完。我们去挑粉肠的员工都是很厉害的，一眼就能分辨出这个粉肠的皮够不够薄，能不能做肠衣，没经验的人就不会挑，拿回来的东西，一直要到肠衣吹干之后才能看出好坏来，到那时候就来不及了。而且，用来做腊肠肠衣的皮，储存一年就可以使用了，润肠肠衣则要风干两年。”
“那可真是太讲究了。”我和欧阳异口同声地说。
“讲究，但也麻烦。保持传统，其实就是保持麻烦。”Gigi说，，“又比如做肠的时候，光是洗肉这件事，也是麻烦。先洗瘦肉，再洗肥肉，每十斤肥肉一洗，要用摄氏九十度的热水，洗的时候要两手捞起肉来隔水。同一个动作，用三次热水，两次冻水，最后把肉捞出来放凉阴干。处理肥肉，一定不能过热，否则做出肠来就会有异味。你们说，这是不是也很麻烦。更别提最后的灌肠、扎肠，还要天然风干。现在全球天气都变化，香港这边的大太阳天越来越少，想自然生晒腊肠和润肠，就一天天等着吧。”
我们跟Gigi一直聊到夜深，“蛇王芬”一天的生意结束，Gigi拿钥匙锁门，跟她妈妈一起下班。欧阳跟太太则要坐船回家，我一个人蹓跶回酒店。路上，看着一间间收工的小店铺，和那些依然在营业的灯火通明的大型食肆，我想着跟蔡澜先生的某次聊天，说到“最好吃的腊味”，他说：“有一种叫做‘金银润’的东西，那真是美味。我知道你喜欢润肠，所以告诉你这个典故。金银润，就是用鲜猪肝做肠，然后在上面挖一个洞，塞一整块肥猪肉进去。这种手法非常厉害，非常考究，香港这边做得最好。但这都是以前的事情了，现在的人怕吃油的东西，也怕麻烦，所以这种顶级好吃的东西就这么消失了。”想着并没有吃过这样奇妙的食物，我些许有点遗憾；但想着现在仍然有一些制作精良的腊味，我有幸尝到，这仍是令人觉得幸运的事情。老的东西，旧的东西，被过往笼罩上尘埃的东西，总有一个阶段，你会如此惧怕它，因不了解而抗拒它，因不能掌握而逃避它，但有一天当你开始在老朽之中发觉不朽之美的时候，也许真正的传统已经渐渐地沉入了时间之海。
